殼聚糖（chitosan），又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)（chitin）經(jīng)過(guò)脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺β-（1-4）-2-氨基-B-D-葡萄糖，自1859年，法國(guó)人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物功能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優(yōu)良性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)注，在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學(xué)工程等諸多領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了重大進(jìn)展。殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有針對(duì)患者的研究報(bào)告。同時(shí)，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

    殼聚糖是以甲殼質(zhì)為原料，再經(jīng)提煉而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人體吸收。殼聚糖是甲殼質(zhì)的一級(jí)衍生物。其化學(xué)結(jié)構(gòu)為帶陽(yáng)離子的高分子堿性多糖聚合物，并具有獨(dú)特的理化性能和生物活化功能。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的報(bào)導(dǎo)主要集中在吸附和絮凝方面。也有報(bào)道表明，殼聚糖是一種很好的污泥調(diào)理劑，將其用于活性污泥法廢水處理，有助于形成良好的活性污泥菌膠團(tuán)，并能提高處理效率。在甲殼素分子中，因其內(nèi)外氫鍵的相互作用，形成了有序的大分子結(jié)構(gòu)，溶解性能很差，這限制了它在許多方面的應(yīng)用。而甲殼素經(jīng)脫乙酰化處理的產(chǎn)物一殼聚糖，卻由于其分子結(jié)構(gòu)中大量游離氨的存在，溶解性能大大改觀，具有一些獨(dú)特的物化性質(zhì)及生理功能，在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、食品、化妝品、環(huán)保諸方面具有廣闊的應(yīng)用前景。