制備殼聚糖的主要原料來源于水產(chǎn)加工廠廢棄的蝦殼和蟹殼，其主要成分有碳酸鈣、蛋白質(zhì)和甲殼素（20％左右）。由蝦蟹殼制備殼聚糖的過程實際上就是脫鈣、去蛋白質(zhì)、脫色和脫乙酸的過程。目前國內(nèi)外制備殼聚糖的方法包括酸堿法、酶法、氧化降解法及機(jī)械加工法。酸堿法是利用稀鹽酸將難溶的碳酸鈣轉(zhuǎn)化為可溶性的氯化鈣而隨溶液分出，再用稀堿將蛋白質(zhì)溶出，再經(jīng)過脫色及水洗、干燥等過程即可得到甲殼素，然后通過脫乙酸化反應(yīng)，可使甲殼素脫去分子中的乙酸基，轉(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?。酶法則是利用乙二胺脫鈣、用酶去蛋白質(zhì)的過程。機(jī)械加工法則是利用精選的蝦蟹殼經(jīng)過干燥、壓碎、研磨、分選、精篩等過程。其中最常用的方法是酸堿法，但此法仍存在許多問題，如酸堿性過強(qiáng)、降解速度慢、降解產(chǎn)物聚合度低、產(chǎn)物純化難、生產(chǎn)成本高等。

    酸堿法制備殼聚糖具體步驟如下：①原料預(yù)處理：首先將蝦殼、蟹殼的肉質(zhì)、污物等雜質(zhì)去除，用水洗凈，然后干燥；②酸浸：去除原料中無機(jī)鹽。將預(yù)處理后的蝦、蟹殼置于5％稀鹽酸中室溫下浸泡2h，然后過濾、水洗至中性；③消化：去除原料中蛋白質(zhì)和脂肪。將酸浸后的蝦、蟹殼置于10％的氫氧化鈉溶液中煮沸2h，然后過濾、水洗至中性、干燥后即得甲殼素；④脫色：有3種方法，包括日曬脫色，保持微酸濕潤條件下，在陽光紫外線作用下用空氣中的氧氣進(jìn)行漂白；采用高錳酸鉀、亞硫酸氫鈉等進(jìn)行氯化脫色；也可采用有機(jī)溶劑如丙酮抽提除去色澤⑤脫乙酰基：甲殼素脫乙?；⒓讱に刂糜?5％－ 50％氫氧化鈉溶液中在 100－ 110℃水解 4h，然后過濾、水洗至中性、干燥得到殼聚糖。

    甲殼素是類似纖維素的生物聚合物，是許多低等動物，特別是節(jié)肢類動物（如昆蟲、甲殼類動物等）外殼的主要成分，主要以無機(jī)鹽（主要是碳酸鈣）及蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。但其中尤以蝦蟹殼中的含量最高，分別在蝦殼中約含20％～25％，在蟹殼中含17％～18％。將蝦或蟹殼在常溫下用稀鹽酸脫鈣，再用熱的稀堿除去蛋白質(zhì)，剩下的不溶物就是甲殼素。將甲殼素用濃堿加熱處理，脫去乙?；偷玫綒ぞ厶?。由蝦、蟹殼制取甲殼素、殼聚糖的簡要流程如下：

5%HCl  10%NaOH　　      40%～45%NaOH　

↓　         ↓　　                     ↓

蝦或蟹殼→ 脫  鈣 → 脫蛋白→甲殼素 → 脫?；鷼ぞ厶恰　?/p>

↓　　        ↓　　                     ↓

CaCl2、CO2    蛋白質(zhì)             CH3COONa

    將蝦、蟹殼洗凈干燥后，以5％稀鹽酸于室溫浸泡2ｈ，除去原料中的碳酸鈣，然后過濾水洗至中性，再置于10％的ＮａＯＨ溶液中煮沸2ｈ脫蛋白，過濾水洗至中性，干燥即得甲殼素。而后置于45％～50％ＮａＯＨ溶液中，在100～100水解4ｈ或用 40％ＮａＯＨ溶液，于（84±1）℃的烘箱中保溫17ｈ，然后過濾，水洗至中性，干燥即得殼聚糖。為加快脫乙酰反應(yīng)，可進(jìn)行間斷性水洗。

    殼聚糖的主要質(zhì)量指標(biāo)是粘度及胺基含量，在制備殼聚糖過程中，用稀鹽酸分解蝦蟹殼無機(jī)鹽的同時，殼聚糖的主鏈也會發(fā)生不同程度的水解作用，因此在分解無機(jī)鹽的過程中鹽酸的濃度、處理時間及溫度對殼聚糖制品的粘度、胺基含量均有影響。殼聚糖的粘度通常隨著鹽酸濃度的增加、反應(yīng)時間的延長而降低。因此為了獲得較高粘度及胺基含量的殼聚糖制品，通常控制鹽酸濃度為5％～10％，溫度控制在25℃左右，盡量縮短反應(yīng)時間。甲殼素脫乙?；磻?yīng)通常在100～180℃、40％～60％的氫氧化鈉溶液中進(jìn)行。試驗認(rèn)為，當(dāng)氫氧化鈉濃度低于30％時，無論反應(yīng)溫度多高、反應(yīng)時間多長，乙?；摮室仓辉?0％左右。而當(dāng)氫氧化鈉濃度一定時，脫乙?；磻?yīng)速度隨著溫度的升高而加快，例如當(dāng)氫氧化鈉濃度為50％時，反應(yīng)溫度為140℃，20ｍｉｎ乙酰基脫除率在85％左右，而在25℃時則需24ｈ左右。甲殼素在熱濃堿作用下，主要反應(yīng)是乙酰胺水解脫除乙酰基，同時也發(fā)生主鏈的水解降解副反應(yīng)，因此必須嚴(yán)格控制反應(yīng)時間。